Pois então, "ismaelbonifacio",
Precisamos bem distinguir interface gráfica de instalação multiboot, são coisas distintas.
Num mesmo sistema instalado posso ter várias interfaces gráficas, então nesse caso basta apenas encerrar a sessão e reiniciar outra sessão por outra interface, contudo sendo possível também carregar mais de uma sessão por vez, ou seja, alterna-se para outra interface gráfica, ainda sem fechar a atual. Nesse caso as interfaces instaladas aparecem no gerenciador de logon, que no Ubuntu padrão (=Unity) é o ligthdm, mas veja, são apenas interfaces gráficas, por assim dizer uma "capa" sobre o sistema operacional e não sistemas operacionais distintos.
Nesse caso, somente de alternar interfaces, o que estiver funcionando naquela primeira interface, como por exemplo o seu server, continuará funcionando se fizer a alternancia sem encerrar a sessão. Se encerrar a sessão irá fechar tudo, inclusive o server.
Já outra coisa é de fato a existência de multiboot, cada instalação em uma partição distinta e separada. Nessa situação cada partição é de fato um sistema operacional completo distinto. Ao iniciar por uma delas as demais estarão inoperantes. Não é possível carregar num mesmo computador físico (não máquina virtual) dois sistemas operacionais ao mesmo tempo.
No caso do seu computador, por já ser mais moderno, setup do tipo UEFI, no caso de multiboot o grub é gravado numa partição EFI, que é formatada em FAT32 e não na MBR como dito antes.