Bem estranho. Consegue rodar um "phpinfo" no Apache, pra ver quais extensões estão ativas?
PS: Já faz tempo que este tópico não é mais sobre se um processo está rodando ou não, né? Talvez fosse bom editar o título.
Conforme a mensagem do post anterior, está para ser configurado manualmente, seja lá o que for isso
Significa que vc instalou o pacote "php-mbstring" diretamente a partir da linha de comando, e não como pré-requisito de outro pacote.
EDIT: Outra coisa que me passou pela cabeça... as versões desses pacotes todas batem??? Pq há o PHP 5, e o PHP 7, e há esses sub-pacotes tanto pra um quanto pra outro. Talvez fosse o caso de desinstalar tudo do PHP, e reinstalar, com calma, controladamente...