Olá Ubunterra,
Cada placa de rede que esteja ativa deve estar numa rede diferente. E para cada rede ativa, você tem que criar uma declaração de "subnet" no arquivo de configuração do dhcpd.
Essa linha que vc citou no arquivo /etc/default/dhcp3-server serve pra você limitar as interfaces em que você vai servir dhcp. Se vc quer servir em algumas interfaces e não em outras, você vai retirar as interfaces que não devem ser servidas dessa lista. Mais ou menos assim:
interfaces="eth0 eth1 eth4"
Isso vai fazer com que o dhcpd sirva endereços nas interfaces eth0, eth1 e eth4, mas não vai servir nas interfaces eth2 e eth3.
Você vai usar isso quando a interface não tem endereço fixo --- por exemplo quando ela mesma recebe endereço por dhcp (e.g. conexão Virtua) --- ou quando simplesmente não tem endereço --- por exemplo quando ela trabalha com PPPoE (e.g. conexão ADSL).