Tem uma opção legal, também, se você quiser que o GRUB se lembre do último sistema utilizado:
## ## End Default Options ##
title Ubuntu, kernel 2.6.20-16-generic
root (hd1,0)
kernel /boot/vmlinuz-2.6.20-16-generic root=UUID=55fab7e7-e5a3-4788-a9a0-5a45a198f621 ro quiet splash
initrd /boot/initrd.img-2.6.20-16-generic
quiet
savedefault ## (aqui é onde você diz para o GRUB se lembrar desta opção)
(...)
title Ubuntu, kernel 2.6.20-15-generic
root (hd1,0)
kernel /boot/vmlinuz-2.6.20-15-generic root=UUID=55fab7e7-e5a3-4788-a9a0-5a45a198f621 ro quiet splash
initrd /boot/initrd.img-2.6.20-15-generic
quiet
savedefault
Aí, lá em cima, troque isto:
default 0
por isto:
default saved
Assim, se você escolher o Windows, no próximo boot ele vai deixar o Windows selecionado. Se você escolher o Ubuntu, o GRUB vai deixar o Ubuntu selecionado no próximo boot.
Sobre a tela gráfica, leia este tópico:
http://ubuntuforum-br.org/index.php/topic,13223.0.html