Só para os ícones seria isto.
gconftool-2 -t str -s /desktop/gnome/interface/icon_theme Human
Você também pode editar o arquivo XML que fica em seu /home/ diretamente.
.gconf/desktop/gnome/interface/gconf.xml
Basta procurar a linha referente ao tema, neste arquivo estão definidos, tema gtk gtk_theme,tema de íconesicon_theme e fontes, alem de outras coisinhas menos importantes.