Teoricamente, se você iniciasse uma sessão por live-CD você teria acesso às partições e discos. Não sei bem qual a sua intenção, mas se desejar simplesmente substituir o Mac pelo Ubuntu, bastaria clicar em instalar e depois apagar toda a tabela de partições e criar uma nova (logicamente, depois de ter feito o devido backup). Se ainda tiver o DVD do Tiger você poderia recuperar o Mac OS X para seu estado original.
Agora, se pretende fazer um dual boot, o correto seria você acessar por live-CD e simplesmente formatar a partição do linux como Fat32. Depois, você teria que recuperar o boot com o DVD do Tiger, podendo também formatar a partição fat32 para MacOS estendido (HFS+)
Aqui, eu uso um Hackintosh, com gerenciamento de boot feito pelo chameleon RC5. Até onde sei, seria possível instalar esse chameleon num Mac original. A vantagem é que ele reconhece bem a partição Linux. Nesse caso, você teria que baixar esse aplicativo dmg do kexts.com e instalá-lo na raiz da partição do Mac. Depois, a cada boot seria carregado esse gerenciador de boot, que é gráfico e dinâmico (reconhece automaticamente os discos e partições existentes com sistemas inicializáveis. É tão eficiente que quando há falha no HD as partições nele contidas simplesmente não são listadas para o boot e se depois o HD volta a funcionar, elas aparecem, sempre como ícones que se seleciona pelo teclado). Por fim, teria que refazer a instalação do Ubuntu na partição selecionada, tomando o cuidado de instalar o grub na própria partição e não criar partição swap.