Eu acho que não existe Ubuntu Server com instalador gráfico. O máximo que você pode fazer é instalar o pacote relativo ao pacote gráfico / versão do Ubuntu que você quer. Você pode instalar ubuntu-desktop (padrão do Ubuntu, na versão 11.04 vai com o Unity), lubuntu-desktop (LXDE, bem leve), xubuntu-desktop (XFCE, leve também) ou kubuntu-desktop (KDE, mais enfeitado
)
A escolha é sua.
Até mais.