Olá Lampião, ["Capitão Virgulino Ferreira" é muito comprido...
]
A página de erro é entregada diretamente pelo squid, sem passar por qq outro serviço. Por isso não adianta tentar definir nada no apache. O ideal é fazer a definição no próprio arquivo da mensagem de erro.
Esse arquivo é um arquivo HTML, com alguns controles que permitem que a página seja personalizada, quando entregue, indicando o URL que causou o erro, o endereço de contato do administrador, etc.
Sendo um arquivo HTML, vc pode tentar adicionar um
controle "meta http-equiv" ao arquivo, algo como:
<meta http-equiv="content-type" content="text/html; charset=ISO-8859-1">
Mas não basta jogar isso no início do arquivo, essa tag tem que estar na seção "<head>" do HTML, então o seu arquivo vai ter que ser um HTML completo, com uma seção <head>, uma seção <body>, etc.