Esses são meta-pacotes, eles não possuem programas, mas são dependentes de outros, que formam um "grupo" desejável. Por exemplo, você pode instalar - individualmente - todos os pacotes que formam o xubuntu, ou o xubuntu-desktop, porque ele depende dos mesmos (vai por tabela).
Nesse caso, é a parte de multimídia que, devido as licenças e patentes, não é incluída por padrão. Como cada um, lubuntu e ubuntu, possuem aplicativos diferentes pra essa área, faz sentido ter meta-pacotes diferentes, por exemplo, o lubuntu-restricted-extras recomenda plugins pro chromium, o ubuntu-restricted-extras não.