A grande dificuldade em melhor te auxiliar é que não tenho o Mint instalado.
Embora o Mint seja uma distro derivada do Ubuntu, o fato é que é uma outra distribuição e como não a tenho instalada, fico com receio de falar alguma coisa que não corresponda realmente ao Mint.
Note que este aqui é um Fórum específico sobre o Ubuntu e seus "sabores" e também sobre as distribuições baseadas no Ubuntu, porém não é especializado nessas distribuições, então sempre fica um lapso quando se vai falar sobre elas sem as ter instalado.
Até acredito que não haja diferença entre o sistema de bootloader do Ubuntu e do Mint, já que este é baseado naquele, mas certeza não tenho, daí o receiro de emitir opinião.
O Linux Mint Brasil tem uma página específica e um Fórum respectivo (não sei dizer se está ativo), além do Fórum original em inglês, se for possível usar, talvez haja melhor informação por lá consultando quem tem o Mint instalado.
http://www.linuxmint.com.br/Quanto a questão específica que você levanta:
Boot pelo Legacy "enxerga" o que está instalado pelo UEFI?
Não, em princípio não enxerga, quando se usa o Legacy se está usando BIOS convencional e BIOS convencional não enxerga nada, nem o sistema operacional ele enxerga, se realmente mantida a compatibilidade ele só enxerga a MBR do disco, porém aí entra um detalhe que é a forma real que o fabricante desenvolveu o setup da máquina. A regra geral é que não exergue.
O que creio você deveria fazer é subir o sistema por um live-iso (pendrive ou dvdrom) do Ubuntu e usá-lo para excluir o Mint, se o caso usando o GParted, onde visulamente é mais fácil de tomar o cuidado de não excluir partição errada.
De toda forma, fazer um backup adequado dos seus dados é mais que fundamental, pois sempre que se faz particionamento ou instalação de sistema há um risco potencial de que alguma coisa saia errada, às vezes até mesmo por momentânea distração.
Se tiver espaço disponível no disco crie uma partição de backup dos seus arquivos pessoais, enfim, algum backup é melhor que nenhum backup, mas essa não é a situação ideal, pois idealmente procure fazer um backup externo ao seu computador, nem que seja usando os serviços online (nas nuvens, in cloud) disponíveis, são vários deles, OndeDrive da Microsoft, Driver do Google, Adrive e vários outros que têm por aí.
Só o backup salva, o resto é tentativa.