Pra colocar a máquina como gateway da rede, vc tem que ter duas placas de rede nela. A primeira é conectada à sua rede, a segunda é conectada ao seu serviço de internet.
Se vc tem um roteador wifi como gateway atualmente, terá que ajustá-lo, pois provavelmente vc quer que as estações wireless também passem pelo seu squid. Isso significa que vc vai ter que configurar o roteador pra trabalhar como um AP, ou seja, desativar o serviço DHCP dele, e ligando-o ao seu servidor Ubuntu por uma das portas LAN. A conexão internet que hoje chega na porta WAN do roteador deve ser passada pra segunda placa de rede do servidor Ubuntu.
Um problema potencial: se sua internet for ADSL (Velox, Speedy, GVT), e seu roteador também for modem, não há uma forma de fazer a configuração acima.