[ 119.823] (II) config/udev: Adding input device ETPS/2 Elantech Touchpad (/dev/input/event8)
Isso parece complicado de achar onde possa estar o problema, os logs que trouxe ao tópico não ajudam, exceto a informação de que há presente um Elantech Touchpad que desde sempre foi e é problemático, mas isso é apenas um palpite, talvez tenha que tentar segmentar a questão com alguns experimentos para fazer filtros e tentar avaliar onde possa estar realmente o problema.
Além disso, evidentemente uma instalação Ubuntu Minimal deixa várias coisas de fora e pode não estar se adequando a esse específico hardware.
1) cenário geral
Informações sobre o hardware e o cenário geral podem ajudar.
Instale o pacote inxi, para tanto o repositório Universe precisa estar habilitado.
sudo apt install inxi
Não precisa trazer ao tópico as informações da instalação do inxi, não ajuda em nada.
Depois faça o comando abaixo e, aí sim, traga ao tópico o resultado:
inxi -FxZ
2) usar um live-iso
Suba o sistema usando um live-iso, pendrive ou cdrom, para poder verificar se o problema continua a ocorrer nessa circunstância.
3) interface gráfica alternativa
Se possível, instale uma interface gráfica alternativa ao gnome shell que existe presentemente para igualmente comparar se o problema continua ou não a ocorrer.
4) mouse externo ou touchpad
Utilize um mouse externo comum ao invés do touchpad elantech e faça o mesmo movimento de movimentação para avaliarmos se a questão pode estar relacionada ao Elantech presente no sistema. Também aceleração de mouse poderia ser uma hipótese.