Quem já tentou usar GPT com LVM e percebeu que a instalação trava no final ao descompactar linux-modules-alguma coisa deve ter estranhado e achado que não seja possível. Graças a um teste que fiz com o Fedora, descobri que basta criar o /boot/efi como partição não LVM e em separado da raiz, caso a raiz seja um volume lógico.