vamos por partes então...
Se vc tiver as 2 barras (ou paineis, em cima e embaixo), basta retirar todos os itens da barra de cima clicando com o botão direito do mouse em cima do item e depois em remover (desmarque a opção "travar no painel" se estiver marcada). Depois dos itens retirados remova a barra clicando com o botão direito em cima e selecionando "remover painel".
Agora somente com a barra inferior clique com o botão direto em cima da barra e selecione "Adicionar ao Painel..."
Nesse minha barra eu adicionei os seguintes itens por categoria:
Acessórios:- Relógio
Area de Trabalho & Janelas:- Aternador de areas de trabalho
- Lista de Janelas
- Mostrar area de trabalho
- Sair
Sistema & Hardware:- Monitor de Rede
Utilitários:- Área de notificação (é a parte que aparece os icones dos programas "escondidos", as notificações, etc.)
- Menu Principal (é o tal menu igual ao KDE, sem aplicações, locais, etc)
Para mudar a imagem do pezinho do gnome é usei o seguinte tutorial que encontrei no gnome-look (em inglês):
Run gconf-editor browse apps>panel>objects>object_0, enable "use_custom_icon" and edit the custom icon key with the position of the button file. for example: /home/yourself/gpanel/button.png
Resumido: faça uma imagem com 22 pixels de altura (a largura é por sua conta) para ser a imagem do menu, faça os passos do esquema acima e reduza a barra para 22 pixels de altura (clicando na barra com o botão direito e indo em propriedades).
acho que é isso.. espero que tenha sido claro.. t+
