O problema estava em verificar a variável contendo mais de uma palavra. O script a seguir está funcionando e é até mais simples. Caso o aptitude esteja em inglês, use o aptitude show dialog e veja como é a frase em inglês para o estado do pacote.
#!/bin/sh
aptitude show dialog | grep 'Estado: não instalado'
if [ $? -eq 0 ]
then
apt-get install dialog -y
fi
Abraço