Que tal esperar até a versão 8.04? Essa versão será LTS (Long Term Support ou Termo de Suporte Estendido), o que significa que a Canonical fornecerá 3 anos de atualizações para Desktops e 5 anos para Servidores. Outra coisa, as versões LTS tendem a ser bastante estáveis (vide 6.06).
Respondendo à sua pergunta, o Gutsy tem alguns bugs, sim, mas a maioria são problemas cosméticos que não afetariam seu uso como Servidor.
Concluindo, se você puder esperar, vá de 8.04, se for urgente, o 7.10 provavelmente vai dar conta. Se preferir estabilidade, o 6.06 ainda tem suporte até 2011. É só escolher...