Wagner,
GTK são os pacotes que alteram a aparência dos botões, barras de rolagem, barras de progresso e até mesmo das barras do Gnome.
Como você bem intuiu o GTK 2.x é a versão mais nova e acompanha todas as versões de Linux recentes.
Metacity é a barra que fica acima das janelas, com os botões minimizar, maximizar e fechar, por padrão marrom no Ubuntu(alguém pode discordar do tom).
Compiz e Beryl exercem a função do Metacity mas utilizando os recursos do Compiz e Beryl (aqueles que dão efeitos 3D), sendo o primeiro o padrão no Ubuntu.
obs - Tentei entrar agora no Gnome Look para confirmar a divisão de categorias mas o site ta fora do ar. Mas é bom alertar que nem todos os pacotes estão bem divididos. Alguns são coletâneas com temas para tudo, dentro de um arquivo compactado, então não instalam sem extrair o que você precisa. Infelizmente é uma situação complicada.
Outro pacote de temas é o Emerald, que é o gerenciador de temas do Beryl.