Desculpe perguntar, mas apareceu alguma mensagem no momento de salvar, ou o que? Porque no vim não aparece uma "opção de salvar".
Caso domine o funcionamento do vim peço desculpas e desconsidere minha mensagem, caso contrário tente usar um editor mais amigável.
sudo nano /etc/environment
gksudo gedit /etc/environment
Para salvar com o vim (edite exatamente como indicado na sua mensagem) clique primeiro um <ESC> para sair do modo de inserção (ou edição), e depois ":" (dois pontos) e um "w" (para salvar), ou um "wq" (para salvar e sair).