Chegou a pensar em
pesquisar?
Muitas das suas dúvidas são encontradas através de uma pesquisa
aqui no fórum ou mesmo no
google.
Se você quer alterar o tema de ícones basta ir em
Sistema > Preferência > Aparência. Para conseguir novos basta baixar de
http://www.gnome-look.org/.
Se você quer alterar apenas o ícone do Ubuntu que fica junto ao menu
Aplicações você pode trocar o tema, já que alguns já fazem essa mudança, ou procurar diretamente a imagem (jpg, ou png) do ícone do ubuntu no diretório do tema e trocar.
