Acho que descobri um bug no instalador do Ubuntu!, eis o porquê:
- usei uma imagem do Ubuntu 20.04.6 e logo após o instalador iniciar ele me oferece a opção de atualizar (o própio instalador). Ao atualizá-lo ele gera o mesmo problema que descrevi;
- se inicio o sistema e não atualizo o instalador ele mostra as partições e cria o RAID sem problemas!
com isso vem a seguinte pergunta: Qual a melhor maneira de submeter esse bug para a canonical?