os icones do ubuntu ficam em usr/share/pixmaps
vc tá pansando em substituir os icones ou em simplesmente mudar eles?
pra mudar os icones:
no desktop:
clique com o botão direit nele, propriedades, clique no icone e selecione a imagem
(os icones q o proprio ubuntu usa estão na aba à esquerda, em pixmaps)
e no menu:
clique com o botão direito na barra de menu(a q ta escrito aplicativos, locais e sistema)
clique em editar menus e aí altere os icones q vc quiser selecionando e clicando em propriedades...